Không chỉ được biết đến là cái nôi của ngành thời trang xa xỉ với nhiều thương hiệu nổi tiếng bậc nhất, Ý còn là điểm đến thu hút của những người sành rượu vang trên khắp thế giới. Rượu vang Ý cũng là một trong những sản phẩm mang tính biểu tượng nhất của đất nước này. 

Italy có hơn 4000 năm kinh nghiệm sản xuất rượu vang, đồng thời sở hữu khí hậu gần như hoàn hảo để trồng nho làm rượu. Là một trong những đất nước thuộc Old World, nghề làm rượu vang ở Ý gắn liền với văn hóa và được xem là một phần có giá trị trong lịch sử quốc gia. Ngay cả con người ở Ý cũng dành một niềm đam mê cho rượu vang như cách mà họ tôn vinh gia đình, truyền thống và ẩm thực hảo hạng. 

Hiểu về chai rượu mà mình sắp khui sẽ khiến bạn có những cái nhìn thú vị hơn về nó. Hơn hết nó sẽ là một đề tài tốt để mở đầu cho cuộc trò chuyện của bạn. Cùng Wine MKL tìm hiểu về nguồn gốc, vùng trồng nho, các phân cấp và những điều tuyệt vời khác của rượu vang Ý.

Dòng lịch sử của rượu vang Ý

Ý là một quốc gia có hình dạng độc đáo được ví như chiếc ủng Stivale, gần như được bao phủ hoàn toàn bởi bờ biển Địa Trung Hải. Chính điều kiện khí hậu này đã khiến nó trở thành nơi lý tưởng để sản xuất rượu vang. Trong suốt lịch sử nước Ý, rượu vang đã đóng vai trò quan trọng trong văn hóa, kinh tế và sức khỏe của con người nơi đây. Ngày nay, ngành công nghiệp rượu vang là một khía cạnh thiết yếu trong sinh kế và lối sống của người dân Italy.

Nguồn gốc của nghề làm rượu vang ở Ý

Nguồn gốc của rượu vang Ý còn vượt xa hơn những gì lịch sử ghi nhận lại. Người Ý đã uống rượu vang từ trước khi người Hy Lạp di cư đến Sicily vào thế kỷ VIII TCN. Người Hy Lạp đã mang theo những kỹ thuật sản xuất rượu vang của riêng họ, giúp văn hóa rượu vang của Ý phát triển mạnh mẽ kể từ đó.

Theo nhiều thông tin ghi nhận, người Hy Lạp Mycenaean đã giới thiệu nghề trồng nho đến vùng Sicily và miền nam nước Ý. Người Hy Lạp đã bị ấn tượng bởi khí hậu nước Ý đến nỗi họ gọi vùng đất này là Oenotria, “the land of trained vines” – vùng đất nuôi trồng cây nho.

Vào thời điểm này, rượu vang được làm bằng phương pháp “giậm chân” truyền thống, sau đó được lên men trong các vại đất nung. Đó là một loại nước uống trái cây phổ biến. Nó thậm chí được cho là an toàn hơn cả nước uống – thứ được lấy từ những nguồn không đáng tin cậy lúc bấy giờ.

Rượu vang thời Đế chế La Mã

Đế chế La Mã đóng vai trò không thể thiếu trong ngành sản xuất rượu vang. Trong các triều đại của Đế chế La Mã, thị trường rượu vang phát triển và mở rộng với tốc độ rất nhanh. Người La Mã uống rượu trong mỗi bữa ăn của họ và nhận ra tác dụng của nó trong việc cải thiện lão hóa.

Người La Mã tin rằng rượu vang là thứ cần thiết hàng ngày, vì vậy nó được cung cấp cho cả nông dân, nô lệ, phụ nữ và quý tộc. Người La Mã đã cải tiến quy trình làm rượu bằng các kỹ thuật tiên tiến hơn, mà một trong số đó vẫn còn được sử dụng cho đến ngày nay. Cụ thể hơn, cách ủ rượu trong thùng gỗ thường thấy ngày nay đã được phát triển ở Đế chế La Mã để sản xuất số lượng lớn rượu với chi phí thấp.

Pompeii được biết đến là cái nôi sản xuất rượu vang thời La Mã cổ đại. Người dân Pompeia tôn thờ Bacchus – vị Thần Rượu Vang. Họ xem đó như một tín ngưỡng đại diện cho truyền thống làm rượu của mình. Trong quá khứ, vụ phun trào Vesuvius đã phá hủy các vườn nho ở Pompeii và khiến giá rượu vang tăng vọt.

Rượu vang Ý ngày nay

Vào thế kỷ XIX và XX, chất lượng rượu vang Ý bắt đầu có dấu hiệu suy thoái nhẹ. Để giải quyết tình trạng này, chính phủ Ý bắt đầu quản lý ngành làm rượu để bảo vệ danh tiếng của đất nước. Một loạt các nhãn dán được sử dụng để công chúng biết rằng các nhà sản xuất rượu đáp ứng các yêu cầu cụ thể về hương vị, chất lượng và tiêu chuẩn sản xuất. Chúng có tổng cộng 5 phân cấp cơ bản: DOCG, DOC, IGT, VQPRD và VDT. Chúng ta sẽ cùng tìm hiểu những loại này ở phần kế tiếp.

Ngày nay, Ý là nhà sản xuất rượu vang hàng đầu thế giới, sản xuất một số loại rượu được ưa chuộng nhất trên thị trường. Năm 2018, Ý sản xuất 19% sản lượng rượu vang thế giới – tăng 29% so với cùng kỳ năm trước. Ngành công nghiệp rượu vang Italy cũng mang lại hơn 1.3 triệu việc làm, từ trực tiếp đến gián tiếp.

Phân cấp rượu vang Ý

Tương tự như những quốc gia thuộc Thế giới cũ, Ý cũng có một hệ thống phân cấp rượu vang và thường được thể hiện cụ thể trên nhãn chai. Phân cấp này ảnh hưởng mạnh mẽ đến chất lượng, hương vị và giá trị của chai rượu, đồng thời cho người dùng biết xuất xứ của chúng. 

Có bốn loại phổ biến trên thị trường, từ cao xuống thấp là: DOCG, DOP, IGT và VdT. Trong đó những chai rượu DOCG và một số dòng DOC sẽ có nhãn giấy in số series dán quanh nút chai hoặc quấn quanh cổ chai. 

1. Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)

DOCG là phân cấp rượu vang Ý cao nhất. Mức chất lượng này được đưa ra vào năm 1980 để đáp lại lời chỉ trích rằng: có quá nhiều rượu DOC và chất lượng của chúng không thật sự ổn định. Theo đó, DOCG trở thành phân cấp của những loại rượu vang Ý cao cấp nhất trên thị trường. 

Các loại vang Ý DOCG đầu tiên là Barolo và Barbaresco. Cả hai loại vang đỏ này đều được làm từ nho nebbiolo ở Piedmont. Tiếp theo đó là Brunello di Montalcino và Vino Nobile di Montepulciano,  chúng cũng là vang đỏ và đều làm từ nho sangiovese ở Tuscany. Hiện nay có khoảng 74 loại rượu vang DOCG ở Italy. Hầu hết chúng đều tập trung ở các vùng Piemonte, Tuscany và Veneto.

2. Denominazione di Origine Controllata (DOC)

Một phân cấp rượu vang cao cấp khác của Ý chính là DOC – “Denominazione di Origine Controllata” có nghĩa là “chỉ định nguồn gốc được kiểm soát”.

Có 329 dòng rượu vang DOC ở Italty, bao gồm nhiều loại vang, từ vang sủi của Prosecco, vang tráng miệng Vin Santo của Tuscany, cho đến các dòng vang đỏ và vang trắng khác trên khắp đất nước. Mỗi DOC có các quy định riêng về giống nho, năng suất thu hoạch tối đa và các yêu cầu về lên men rượu.

3. Indicazione Geografica Tipica (IGT)

Tuy nhiên, phổ biến nhất vẫn là rượu vang thuộc phân cấp IGT. Tất cả nho được sử dụng để làm rượu IGT đều phải đến từ vùng IGT ghi trên nhãn, nếu không thì rượu sẽ không bị ràng buộc bởi các tiêu chuẩn nghiêm ngặt về phong cách rượu. 

Vang Italy thuộc phân cấp này không phải lúc nào cũng có chất lượng thấp hơn so với vang DOC. Một số nhà sản xuất rượu vang phi truyền thống nhưng chất lượng cao có thể phát hành rượu vang của họ theo phân loại IGT. Chỉ vì lý do đơn giản là không muốn bị hạn chết bởi một số quy tắc nghiêm ngặt của DOC và DOCG.

4. Vino da Tavola (VdT)

Cuối cùng là rượu vang Ý không có chỉ dẫn địa lý. Chúng được gọi là Vino da Tavola (VdT) có nghĩa là “rượu để bàn”. Vang VdT có thể làm từ nho được trồng ở bất cứ vùng nào ở Italy và hiếm khi có chất lượng đủ cao để đóng chai cho thị trường châu Âu hoặc xuất khẩu sang các nước khác.

Phân cấp khác 

Ngoài các phân loại trên, chúng ta có thể sẽ thấy một số thuật ngữ quan trọng trên nhãn chai rượu vang Ý, biểu thị cho chất lượng rượu vang, chẳng hạn như Classico hay Superiore. 

• Classico có thể được thêm vào sau tên gọi của các loại rượu vang được sản xuất ở trung tâm lịch sử của vùng sản xuất rượu vang, ví dụ như Chianti Classico hoặc Valpolicella Classico.
• Superiore có nghĩa là rượu vang có hàm lượng cồn cao hơn ít nhất 0,5% so với rượu thông thường từ một khu vực nhất định và cũng tuân thủ các giới hạn về thu hoạch và lão hóa tối thiểu.
• Rượu vang có nhãn Riserva sẽ được ủ lâu hơn nữa, ít nhất là hai năm.

Quá trình sản xuất rượu vang Ý

Sản xuất rượu vang Ý là sự kết hợp giữa nghệ thuật và khoa học, vì nó đòi hỏi bàn tay sáng tạo của nhà sản xuất rượu với quá trình lên men nho. Quá trình này khá đơn giản: đầu tiên men được thêm vào nước ép nho, sau đó men tiêu thụ đường trong nho và chuyển chúng thành rượu trông qua carbon dioxide và nhiệt độ.

Mặc dù mỗi giống nho đều có những đặc điểm nhận dạng riêng, nhưng trên thực tế, chính nhà sản xuất rượu mới là người tạo ra phong cách, hương vị và điểm độc đáo của thành phẩm. Nói cách khác, không có công thức cố định nào để làm rượu từ nho Chardonnay hay nho Cabernet Sauvignon, mặc dù cũng có những hướng dẫn nhất định cần tuân theo để tạo ra một chai rượu thích hợp.

Cùng Wine MKL tìm hiểu quy trình cơ bản để tạo ra một chai vang Ý.

1. Thu hoạch nho 

Mùa Đông là thời điểm thu hoạch nho chính và quan trọng ở Ý. Nó đóng vai trò không thể bỏ qua trong chu kỳ dưỡng rượu. Nhu được thu hoạch bằng mày móc hoặc thủ công, sau đó cho vào hộp hoặc đóng thùng để vận chuyển đến nhà máy rượu và bảo quản trong những các thùng mở được gọi là gondolas. 

Hầu hết các nhà làm rượu vang cao cấp đề có xu hướng thu hoạch nho thủ công. Người ta tin rằng đều này có thể mang lại hương vị trọn vẹn nhất. Ngược lại, các nhà làm rượu số lượng lớn với giá rẻ tiền hơn sẽ sử dụng máy móc để thu hoạch được nhiều nho hơn trong một ngày.

2. Máy cắt cuống/máy nghiền

Sau khi bảo quản, nho sẽ được chuyển đến máy cắt cuống, sau đó loại bỏ lá và thân nho. Sau khi loại bỏ lá và thân, nho sẽ được đưa đến máy nghiền, nơi các bộ phận cần thiết của nho sẽ được nghiền nát. Một số nhà làm rượu sẽ giữ nguyên cuống nho cho vào máy nghiền hoặc máy ép để ép cả quả. Tuy nhiên, chúng sẽ có có vị đắng hơn do có thêm cuống và lá nho, phần nào ảnh hưởng đến mùi vị cuối cùng. 

3. Lên men 

Sau khi nghiền và bỏ cuống, nho thu hoạch được cho vào thùng lên men. Những chiếc thùng này có nhiều kích thước khác nhau từ 50 đến 5000 gallon. Đây cũng là nơi diễn ra quá trình lên men rượu của nho. 

Hầu hết nho đỏ đều được đưa vào máy lên men trước khi ép để lên men sơ cấp (quá trình chuyển hóa đường thành rượu và CO2) trong khi hầu hết nho trắng được ép trước khi lên men. Một số loại nho trắng được lên men trong thùng gỗ sồi nhỏ để làm dậy mùi thơm và hương vị, sau đó con men được thêm vào thùng để bắt đầu quá trình lên men.

Một số nhà vang thích sử dụng các loại men bản địa. Những con men này được gọi là “non-Saccharomyces”. Tên này chỉ ra rằng chúng không phải là “Saccharomyces cerevisiae” – con men chủ yếu được sử dụng để sản xuất rượu vang nhưng không được tìm thấy tự nhiên trong nho. 

Một số người đam mê rượu vang thích rượu vang được lên men bằng men tự nhiên vì họ tin rằng thành phần lên men vẫn giữ được đặc tính phong phú và hương vị của nho. Tuy nhiên, sử dụng Saccharomyces cerevisiae để lên men dễ thực hiện hơn nhiều vì lượng men tự nhiên trên nho thường không đủ để lên men rượu đúng cách.

4. Ủ rượu vang 

Sau khi lên men, rượu vang sẽ qua quá trình ủ. Trong đó rượu được chuyển sang thùng chứa khác (thường là thùng gỗ sồi mới) mà không cần sử dụng máy bơm (điều này đôi khi có thể ảnh hưởng đến hương vị của rượu). Một số loại rượu đôi khi được để trong thùng gỗ sồi mà không có giá đỡ để tiếp tục ủ cho đến khi đóng chai. 

Ngày càng có nhiều nhà sản xuất vẫn sử dụng thùng gỗ sồi truyền thống để ủ rượu. Trong khi một số nhà vang khác sẽ ủ rượu trong các thùng thép không gỉ lớn để tăng độ bền. Sau khi ủ trong thùng và trước khi đóng chai, một số loại rượu sẽ được chắt lọc để giúp ổn định và làm trong. Tuy nhiên, một số loại rượu sẽ không lọc lại để giữ hương vị đậm đà và nồng nàn hơn.

5. Đóng chai

Đóng chai là giai đoạn cuối cùng trước quá trình ủ trong chai chậm và tương đối kéo dài. Rượu được đóng chai trong môi trường vô trùng, sau đó được đậy kín bằng nút bần, nắp vặn hoặc nút chai nhân tạo. Nút bần thường được các nhà máy rượu cao cấp sử dụng vì nó bền hơn và phù hợp hơn cho quá trình lão hóa chai lâu dài. Tuy nhiên, về chất lượng, nút vặn hay nút bần đều không có ảnh hưởng gì.

Ngoài ra

Bằng cách làm theo các bước trên, các nhà vang Ý chắc chắn sẽ có thể tạo ra một loại rượu tinh tế và đầy hương vị. Một số nhà làm rượu thường bổ sung hoặc thay đổi một số quy trình trong quá trình sản xuất rượu của họ để làm cho sản phẩm của họ trở nên độc đáo hơn, mặc dù vẫn có một số người đam mê rượu vang thích cách làm rượu truyền thống hơn. Không phải tất cả các loại rượu đều có hương vị giống nhau mặc dù tuân theo các quy trình giống nhau, vì vùng trồng nho và tiến trình của từng quy trình có thể ảnh hưởng lớn đến hương vị của rượu.

Hương vị của rượu vang Ý

Theo dòng di sản qua hơn 4000 năm, rượu vang Ý sở hữu tính chất và hương vị phong phú vượt ngoài sự tưởng tượng của bạn. Các vùng làm rượu của “chiếc ủng Stivale” bị ảnh hưởng bởi khí hậu của vùng biển Địa Trung Hải – sáng ấm áp, tối mát lạnh, tạo nên bản sắc tuyệt vời cho mỗi dòng rượu truyền thống của đất nước này. 

Cùng tìm hiểu một số hương vị đặc trưng của một số loại vang ở Ý.

*Mô tả hương vị của rượu vang chỉ mang tính chất tương đối. Tùy vào khẩu vị, cách thưởng thức và hoàn cảnh thưởng thức mà mỗi chai rượu sẽ mang lại nhiều cảm nhận khác nhau cho người dùng.

Giống nho	Vùng rượu	Hương vị đặc trưng
Arneis	Piemonte	Hoa trắng – như hoa cam, hoa nhài và hoa kim ngân – cũng như lê tươi, quả mơ và một chút hạt phỉ.
Verdicchio Bianco	Marche	Hoa cam, táo vàng và vỏ chanh. Được bổ sung bởi hương vị cay của hạt tiêu trắng và gừng, cũng như vỏ bưởi hạnh nhân và caramen.
Greco	Campania	Hoa trắng, quýt, chanh, kinh giới, bạc hà, sả, kẹo lê
Cortese	Piemonte	Vỏ chanh, ớt chuông xanh, táo xanh, trà xanh và hoa cúc
Turbiana (Trebbiano di Lugana)	Lombardia , Veneto	Hoa cơm cháy, ổi, đào, kim ngân cùng chút vị đắng của gừng và bưởi vàng
Pinot Grigio	Veneto, Alto Adige	Pinot Grigio chất lượng cao từ những vườn nho trên cao mang đến hương vị thanh lịch của chanh dây, ổi, lê và hoa cơm cháy, cũng như hương gừng và hạt phỉ
Garganega	Veneto	Hoa cam, hoa nhài, dưa chuột và dưa đỏ, được hỗ trợ bởi hương vị tươi mát và đắng của bưởi vàng. Được bổ sung thêm hương vị của biscotti, thảo mộc khô và táo nướng. Hoàn thiện khoáng chất.
Vermentino	Sardinia , Liguria	Chanh, ổi và táo vàng, được bổ sung bởi hương kim ngân hoa và hoa nhài, cùng dư vị mặn khoáng chất.

Bên cạnh đó, còn rất nhiều mùi hương độc đáo khác được tìm thấy trong rượu vang Ý. Mỗi một chai rượu được tạo ra để mang đến một cảm xúc riêng cho người thưởng thức. Và để thưởng thức đầy đủ các hương vị của nó, hãy chú ý bảo quản rượu đúng cách và thưởng thức rượu đúng với hướng dẫn khi mua. 

Thưởng thức rượu vang Ý đúng cách

Tương tự như những dòng vang đắt tiền của các nước khác, việc thưởng thức rượu đúng cách sẽ mang đến cho bạn trải nghiệm trọn vẹn nhất. Khi thưởng thức vang Ý, hãy dùng cả ba giác quan – thị giác, khứu giác và vị giác. Đầu tiên, hãy quan sát màu sắc và phản ứng của rượu (đối với vang sủi). Kế đến, hãy cảm nhận mùi hương của nó, đặc biệt là các dòng rượu vang đỏ được ủ trong thùng gỗ sồi, mang đến nhiều tầng hương phong phú. Cuối cùng là vị của nó. 

Bên cạnh đó, có một số lưu ý để có thể thưởng thức rượu vang Ý một cách hoàn chỉnh nhất.

Nhiệt độ trước khi khui chai 

Một số dòng vang sủi hay vang trắng được đề cử bảo quản ở nhiệt độ lạnh trước khi mở chai. Bạn có thể đặt chai rượu nằm ngang ở ngăn đá tủ lạnh trong vòng 20-30 phút (tùy vào nhiệt độ bảo quản trước đó) cho đến khi cổ chai rượu đạt được độ lạnh nhất định. 

Kết hợp với món ăn

Khi nói đến rượu vang, chắc chắn không thể bỏ qua ẩm thực. Nếu bạn không có sự tư vấn của đầu bếp hay các chuyên gia rượu ở đó, hãy suy xét đến những quy tắc chung trong kết hợp vang và thức ăn. Lấy ví dụ như: 

Món khai vị

• Salad – Sử dụng rượu vang nhẹ (light-body), giòn và khô. Trắng hoặc đỏ. Cụ thể như Pinot Grigio cho rượu vang trắng và Sangaguese cho rượu vang đỏ. 
• Phô mai – Rượu nhẹ. Trắng hoặc đỏ. Trắng – Pinot Grigio. Màu đỏ – Sangaguese hoặc Cabernet Sauvignon.
• Bánh mì – Rượu nhẹ đến vừa. Tương tự như món salad hoặc pho mát. 

Bữa ăn chính

• Thịt gà (các loại gia cầm khác) – Màu trắng vừa. Pino Grigio hoặc Vermentino.
• Thịt bò – Vang đỏ khô vừa đến đậm. Merlot hoặc Cabernet Sauvignon là hoàn hảo.   Thịt bò nướng cũng là một công thức tuyệt vời, đặc biệt cho những ngày nghỉ lễ.
• Cá – Thịt cá càng trắng thì rượu càng “trắng”. Một vài trường hợp ngoại lệ là những loại vang đỏ có vị giòn và tươi mới, có thể bổ sung cho bữa tiệc cá của bạn
• Pizza – nguyên tắc giống nhau – pizza đỏ dùng rượu vang đỏ, pizza trắng dùng rượu vang trắng.

Món tráng miệng

Nếu bạn muốn uống rượu vang kèm món tráng miệng, hãy gọi rượu ngọt để bổ sung cho món tráng miệng ngọt ngào, chẳng hạn như rượu nho Moscato.

Đặc tính của các dòng vang Ý

Nếu bạn gọi món ở nhà hàng, sẽ có khá nhiều cái tên mà bạn có thể sẽ gặp phải. Tuy nhiên bạn chỉ cần chú ý đến đặc tính của nó để có thể gọi rượu phù hợp với thực đơn của bạn. 

Vang trắng

• Pinot Grigio – Đây là loại rượu vang trắng cực kỳ phổ biến của Ý. Thông thường có vị khô. Nho Pinot Grigio dùng để sản xuất cả vang đậm đà và vang nhạt, và nếu điều này ảnh hưởng đến khẩu vị của bạn, hãy cân nhắc nó trước khi mua.
• Moscato – đây thường là một loại rượu rất ngọt với độ axit thấp với một chút lấp lánh. Kết hợp tuyệt vời với pho mát, món tráng miệng, trái cây. Không dành cho bữa ăn chính. 
• Vermentino – đây là loại nhẹ. Độ axit cao.

Vang đỏ – thường có nhiều sự lựa chọn hơn cho bạn

• Sangaguese (nho) – nhẹ đến trung bình, rất khô, axit cao
• Cabernet Sauvignon (nho) full-body, khô
• Chianti Classico (Chianti là một vùng, không phải nho) – những loại rượu này là rượu vang đỏ của Ý và dùng được với nhiều bữa ăn, vì vậy đây là loại rượu vang đỏ truyền thống, mang tính biểu tượng của Ý.
• Merlot (nho) – vừa đến nặng, khô
• Corvina (nho) – nặng, khô
• Barbera (nho) – nhẹ đến trung bình, khô
• Trebbiano (nho) – vừa, khô (loại rượu rất phổ biến ở Ý).