Pháp là một trong những đất nước có truyền thống làm rượu vang nổi tiếng nhất thế giới, đánh dấu tên tuổi với những dòng rượu trứ danh được làm từ những quả nho chín mọng. Tùy vào điều kiện khí hậu và thời tiết của mỗi vùng, các vườn nho ở Pháp cho ra rất nhiều loại nho đa dạng để tạo nên nhiều mùi vị phong phú.

Tuy nhiên nói đến rượu vang Pháp, người dùng thường bối rối trước những thuật ngữ khó hiểu. Trong bài viết này, hãy cùng Wine MKL khám phá mọi thứ mà bạn cần biết về rượu vang Pháp.

Lịch sử và nguồn gốc của rượu vang Pháp

Ngành sản xuất rượu vang ở Pháp bắt đầu vào thế kỷ thứ VI TCN, sau khi những người Hy Lạp định cư xâm chiếm miền Nam Gaul. Chiến tranh có thể để lại rất nhiều dấu vết tàn nhẫn trong lịch sử. Tuy nhiên, chính những người La Mã đã trồng nho ở tất cả các vùng làm rượu vang vào những năm 300.

Kể từ đó, ngành công nghiệp rượu vang của Pháp tiếp tục phát triển, cho đến khi nấm mốc và nấm Phylloxera lan rộng vào thế kỷ XIX, toàn bộ vườn nho pháp bị phá hủy và trồng lại.

Suy thoái kinh tế sau đó ở Châu u và hai cuộc thế chiến đã dẫn đến sự xuống dốc của ngành công nghệ rượu vang Pháp kéo dài trong vài thập kỷ.

Năm 1935, Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) được thành lập để bảo vệ cho lợi ích của Pháp. Hệ thống này đã xác định địa lý các vùng rượu vang, đồng thời phân nhóm theo đặc điểm riêng của chúng (terroir) để bảo vệ chất lượng của rượu và ngăn chặn làm giả.

Sau đó, những khoản đầu tư khổng lồ và vô số nỗ lực qua nhiều thế hệ của các nhà sản xuất rượu vang ở Pháp từ những năm 1970 đã làm nên những chai rượu danh giá mà chúng ta biết đến ngày nay.

Terroir là gì?

Terroir là một từ thường gặp khi tìm hiểu về bất cứ chai rượu vang Pháp nào mà bạn có ý định mua. Một vài giải thích đơn sơ nói rằng terroir là từ dùng để nhắc đến vùng rượu vang. Tuy nhiên, terroir là một khái niệm sâu hơn đề cập đến các yếu tố môi trường – bao gồm đất đá, nước, khí hậu, độ cao của nơi trồng nho sản xuất ra loại rượu đó.

Tất cả các yếu tố terroir này kết hợp lại để tạo ra hương vị và mùi thơm đặc trưng của từng loại rượu. Đối với những người sành vang Pháp, terroir cũng là một trong những điều kiện quan trọng để quyết định mua hay không mua.

Thành phần chính của rượu vang Pháp

Không quá khó đoán, thành phần chính của rượu vang Pháp là quả nho. Tuy nhiên, điểm đặc biệt là những quả nho được dùng để làm rượu vang của nước Pháp phức tạp hơn nhiều so với những gì mà chúng ta có thể tưởng tượng.

Theo thống kê của Wikipedia, có hơn 56 loại nho được trồng để sản xuất rượu trên khắp các vùng của nước Pháp. Chúng được sử dụng để tạo ra đa dạng các loại vang nổi tiếng thế giới bằng sự kết hợp giữa nhiều giống nho hoặc các phương pháp độc đáo. Điều này cũng góp phần tạo nên tính chất phong phú của rượu vang ở Pháp. Bên cạnh đó, các giống nho này cũng xuất hiện ở nhiều đất nước khác trên thế giới (cả old world lẫn new world) trong công nghiệp sản xuất rượu.

Hệ thống tên gọi của vang Pháp

Không giống với một số đất nước khác, ở Pháp có một Hệ thống tên gọi dành cho rượu vang – được pháp luật xác định và bảo hộ và đặc trưng bởi nơi trồng nho. Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) quy định chặt chẽ các giống nho có thể được sử dụng trong mỗi tên gọi, nồng độ cồn tối thiểu, vườn nho có mật độ trồng bao nhiêu và thậm chí là năng suất cụ thể của nó như thế nào.

Vào năm 2012, AOC đã được thay thế bằng Appellation d’Origine Protégée (AOP) – hiện đang được toàn bộ Liên minh Châu u tuân theo.

Các nhóm rượu vang Pháp

Có 4 loại (hay 4 nhóm) rượu vang Pháp:

1. Appellation d’Origine Contrôlée (AOC)

Như chúng ta đã đề cập trước đó, bây giờ nó là AOP. Đây là nhóm rượu vang đắt tiền nhất (trong mỗi dòng) của Pháp bởi chúng được sản xuất từ những loại nho được trồng ở các vùng có quy hoạch nghiêm ngặt, đáp ứng được tiêu chuẩn về chất lượng, số lượng và các điều kiện môi trường, từ đó cho ra các dòng rượu trứ danh.

2. Vin Délimité de Qualité Supérieure (VDQS)

Loại này xếp hạng ngay sau rượu AOC trong hệ thống phân cấp. Nó có quy tắc và quy định tương tự như AOC về giống nho, số lượng và quy trình sản xuất rượu vang.

3. Vin de Pays (VDP) hoặc Indication Géographique Protégée (IGP)

Tất cả các loại “rượu vang đồng quê” của Pháp không thuộc quy tắc tên gọi của AOC đều thuộc nhóm này. Nó bao gồm các quy tắc không quá khắt khe về loại nho và phương pháp sản xuất.

4. Vin de Table (VDT) hoặc Vin de France(VDF)

“Rượu vang để bàn” – table wines thuộc phân loại thấp nhất của Pháp. Không có bất cứ quy tắc cụ thể trong quản lý vườn nho hay sản xuất rượu vang. Bạn sẽ không tìm thấy bất cứ giống nho, loại nho cổ điển hoặc tên gọi nào được liệt kê trên nhãn rượu thuộc loại này.

Các giống nho nổi tiếng ở Pháp

Dưới đây là 20 giống nho hàng đầu được trồng rộng rãi ở Pháp:

STT	Giống nho	Màu sắc	Chiếm % diện tích trồng
1	Merlot	Đỏ	13.6%
2	Grenache	Đỏ	11.3%
3	Ugni blanc	Trắng	9.7%
4	Syrah	Đỏ	8.1%
5	Carignan	Đỏ	6.9%
6	Cabernet Sauvignon	Đỏ	6.7%
7	Chardonnay	Trắng	5.1%
8	Cabernet Franc	Đỏ	4.4%
9	Gamay	Đỏ	3.7%
10	Pinot noir	Đỏ	3.4%
11	Sauvignon blanc	Trắng	3.0%
12	Cinsaut	Đỏ	2.6%
13	Melon de Bourgogne	Trắng	1.4%
14	Sémillon	Trắng	1.4%
15	Pinot Meunier	Đỏ	1.3%
16	Chenin blanc	Trắng	1.1%
17	Mourvèdre	Đỏ	1.1%
18	Colombard	Trắng	0.9%
19	Muscat Blanc à Petits Grains	Trắng	0.9%
20	Malbec	Đỏ	0.8%

Trên thực tế, hầu hết tất cả các giống nho nổi tiếng nhất được sử dụng để sản xuất rượu vang trên thế giới đều có nguồn gốc từ Pháp. Chúng trở nên nổi tiếng bởi vì cách mà chúng tạo nên hương vị độc đáo trong vang Pháp. Các giống nho mà chúng ta có thể thường xuyên nghe đến như Chardonnay, Merlot, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir hay Syrah đều góp phần tạo nên giá trị bất hủ của vang Pháp.

Nho Chardonnay có nguồn gốc từ vùng rượu vang Burgundy ở miền đông nước Pháp

Qua nhiều thế kỷ, các giống nho khác nhau đã thích nghi với một số vùng của Pháp. Điều này khiến cho các dòng rượu pha trộn dần trở nên phổ biến hơn, trong khi đó ở một số vùng khác vẫn giữ phương pháp làm rượu từ một loại nho duy nhất.

Phong cách rượu vang được sản xuất tại Pháp

Rượu vang Pháp có thể phân loại thành:

• Rượu vang đỏ từ các giống nho như Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Merlot, Zinfandel
• Rượu vang hồng như Provençal rosé và White Zinfandel
• Rượu vang trắng như Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc hoặc Moscato
• Rượu vang sủi từ Champagne và Vouvray

Riêng về rượu vang sủi của Pháp, chỉ có những loại xuất xứ từ vùng Champagne mới được công nhận là rượu Champagne (Sâm banh) chính thống.

Để tăng thêm sự phức tạp trong việc chọn một loại rượu vang ngon, bạn sẽ thấy rằng nhãn rượu vang Pháp ở vùng này sẽ có vài điểm khác biệt so với vùng kia.

Các vùng sản xuất rượu vang hàng đầu ở Pháp

Bordeaux và Burgundy có lẽ là những cái tên mà chúng ta nghĩ đến đầu tiên. Bên cạnh đó còn nhiều vùng sản xuất rượu vang vô cùng nổi tiếng của nước Pháp, bao gồm Rhone Valley, Beaujolais, Languedoc-Roussillon và Loire Valley.

Bordeaux

Bordeaux là một trong những vùng rượu vang nổi tiếng nhất nằm ở phía tây nước Pháp. Khu vực này có hơn 60 nhãn rượu đang phát triển, chủ yếu sản xuất rượu vang đỏ Cabernet Sauvignon, Merlot và Cabernet Franc. Vùng có khí hậu ôn đới, Địa Trung Hải.

Bên cạnh vang đỏ nổi tiếng, vùng này còn sản xuất vang trắng Bordeaux làm từ Sauvignon Blanc, Semillon và Muscadelle.

Rượu vang Bordeaux của Pháp gần như trở thành một loại vang “nhất định phải thử” cho những ai yêu thích hương vị không thể nhầm lẫn của rượu old world.

Burgundy

Burgundy (hay Bourgogne) là một vùng rượu vang của Pháp với di sản rượu vang đỏ Pinot Noir, Chardonnays trắng và rượu vang Beaujolais Gamay.

Burgundy có hơn 100 nhãn được chia thành Burgundy Grand Crus, Premier Crus, Village Wines và Regional Wines.

Nằm ở vùng trung Đông nước Pháp, vùng được chia thành năm khu vực trồng nho chính, bao gồm Chablis với địa hình đá phấn, Côte de Nuits, Côte Chalonnaise, Mâconnais và Côte de Beaune gần Beaune.

Chúng ta sẽ tìm thấy những vườn nho đỏ Burgundy Grand Cru ở khu vực Côte de Nuits của Burgundy. Vùng rượu vang Corton Grand Cru Burgundy nằm ở phía nam của Burgundy. Khu vực rượu vang Jura nhỏ hơn nằm gần Burgundy.

Champagne

Đây là vùng rượu vang cực bắc nằm ở phía đông của Paris. Nó được biết đến với Blanc de Blancs và Blanc de Noirs lấp lánh. Như đề cập bên trên, rượu champagne chỉ khi được sản xuất tại vùng Champagne nước Pháp mới được công nhận là rượu chính thống.

Thung lũng Rhone (Rhone Valley)

Thung lũng Rhone nổi tiếng với rượu vang pha trộn Syrah và Grenache Syrah Mourvèdre (GSM) từ Châteauneuf-du-Pape và Hermitage, và rượu vang Condrieu làm từ nho Viognier.

Sông Rhone chảy qua Rhone Valley hoặc Côtes du Rhône chia nó thành Nam Rhone và Bắc Rhone Valley.

Provence

Provence là một vùng rượu vang của Pháp trên bờ biển phía đông nam, được biết đến với rượu vang đỏ từ các giống nho Cabernet Sauvignon, Syrah, Cinsault và Mourvèdre.

Alsace

Vùng rượu vang này được biết đến với các loại rượu vang Riesling, Pinot Gris và Gewürztraminer. Các loại rượu vang từ vùng này được đặt tên theo giống nho thay vì nơi xuất xứ – như Rosenhof Pinot Gris 2018.

Beaujolais

Beaujolais nằm ở phía nam của Burgundy và nổi tiếng với loại rượu vang đỏ Beaujolais Gamay có hương trái cây, rực rỡ. Hương vị độc đáo của Beaujolais là do đất đai màu mỡ do sông Nizerand tạo ra.

Corsica

Corsica là một hòn đảo của Pháp ở Địa Trung Hải, nổi tiếng với các vườn nho Pinot Noir, Tempranillo và Barbarossa. Bạn sẽ tìm thấy những loại rượu vang tuyệt vời như Patrimonio và Ajaccio, tất cả đều có ảnh hưởng của Tuscan.

Languedoc và Roussillon

Languedoc-Roussillon là một khu vực ven biển lịch sử ở miền nam nước Pháp, kéo dài từ vùng Provence đến dãy núi Pyrenees và biên giới Tây Ban Nha. Dòng rượu vang Languedoc bao gồm các hỗn hợp Syrah, Grenache, Carignan, Cinsault và Mourvèdre.

Thung lũng Loire (Loire Valley)

Các vườn nho ở Thung lũng Loire ở phía tây bắc sản xuất các loại rượu vang như Sauvignon Blanc, Loire Vouvray, Loire Pouilly-Fumé, Chinon, Marsanne và Muscadet. Tên gọi Thung lũng Loire nổi tiếng nhất là Sancerre với những vườn nho Sauvignon Blanc giàu đá vôi để tạo ra những loại rượu vang trắng khô như Loire Pouilly-Fume. Bạn cũng sẽ tìm thấy Chenin Blanc Vouvray nổi tiếng ở Loire

Tây Nam nước Pháp

Tây Nam hoặc Sud-Ouest sản xuất hỗn hợp Malbec, Colombard, Ugni Blanc và Gros Manseng.

Quy trình sản xuất rượu vang Pháp

Có chính xác 5 bước trong quá trình sản xuất rượu vang: Thu hoạch – Nghiền ép – Lên men – Ổn định – Lão hóa. Một vài bước đầu tiên có vẻ dễ hiểu nhưng các bước cuối có vẻ mơ hồ đúng không? Cùng Wine MKL tìm hiểu để biết việc quyết định mua chai vang Pháp nào chưa bao giờ thú vị đến thế.

Trước khi bắt đầu tất cả, chúng ta cũng đừng quên bước trồng nho. Nho được trồng từ mùa Đông đến đầu mùa Xuân và phải mất khoảng 2 năm để cây nho trưởng thành và sai quả.

1. Thu hoạch

Như đã đề cập trước đó, bước đầu tiên trong quy trình sản xuất rượu vang Pháp là thu hoạch. Việc hái nho phải được thực hiện ở một thời điểm cụ thể để thu được lượng đường mong muốn của quả nho, từ đó mới đạt được lượng rượu mong muốn.

Thu hoạch nho có thể được thực hiện bằng máy móc hoặc bằng tay (thủ công). Trong đó có hai hình thức để xác định thời điểm nào tốt nhất cho thu hoạch, đó là nghiên cứu khoa học và nếm thử.

Những loại vang nổi bật nhất thường được làm từ nho hái thủ công, vì như vậy có thể giữ cho hương vị tốt hơn. Việc hái nho bằng máy có thể quá thô bạo đối với quả nho, quy nhiên, nó lại giúp tăng tốc quá trình từ 8 đến 10 lần.

Tùy vào phong cách rượu của các nhà sản xuất, họ sẽ quyết định thu hoạch máy móc hay thủ công. Cả hai phương pháp này đều phổ biến như nhau.

Nho sau khi thu hoạch được đựng trong các thùng hoặc vấu lớn, chúng được phân loại để loại bỏ quả hư thối, sau đó mới được vận chuyển đến máy nghiền. Tại đây, quá trình ép sẽ bắt đầu.

2. Nghiền ép

Bước quan trọng thứ hai trong quy trình sản xuất rượu vang là “nghiền và ép”. Một chiếc máy được gọi là “destemmer” được sử dụng để loại bỏ cuống và nghiền nho. Trước đây, quá trình này được thực hiện thủ công – bằng cách dẫm lên nho cho đến khi chúng biến thành nước. Ngày nay cách thức này hầu như đã không còn để đảm bảo vệ sinh và nâng cao chất lượng cũng như tuổi thọ rượu.

Sau khi nghiền và ép, chúng ta sẽ có một vài sự khác biệt trong quá trình tạo ra vang đỏ và vang trắng.

Vang trắng

Nho sau khi được nghiền nát sẽ được ép lấy nước cốt và loại bỏ vỏ nho để làm rượu vang trắng. Nước ép nho sau đó được đưa vào bể chứa và nghỉ ngơi trong một thời gian. Sau thời gian lắng, chất lỏng được đổ bỏ. Nói cách khác, nó được lọc để đảm bảo rằng cặn đã biến mất trước khi bước lên men bắt đầu.

Vang đỏ

Trái ngược với rượu vang trắng, nhỏ được giữ lại phần vỏ cho quá trình lên men. Điều này bổ sung thêm nhiều tannin vào rượu và củng cố sắc đỏ của nó. Như vậy, tanin là gì? Tanin là các hợp chất polyphenol tự nhiên có thể tìm thấy trong nho. Chúng thường liên quan đến độ khô trong rượu vang và được biết là có khả năng khiến chúng ta đau đầu.

3. Lên men

Quá trình lên men sẽ chuyển tất cả đường trong nước ép nho thành rượu. Nó bắt đầu bằng cách lên men tự nhiên trong 6 đến 12 giờ với sự hỗ trợ của các loại men hoang dã trong không khí. Ngày nay, nhiều nhà sản xuất rượu tìm cách kiểm soát nhiều hơn quá trình lên men này bằng cách kết hợp chủng nấm men của họ để dự đoán chính xác hơn kết quả của quá trình lên men. Quá trình lên men có thể diễn ra từ mười ngày đến vài tháng. Nó sẽ khác nhau tùy thuộc vào kết quả rượu vang mong muốn:

Rượu vang đỏ lên men lâu: nho được ép sau quá trình lên men thay vì trước đó và sẽ trải qua nhiều tháng để ủ trong thùng.

Rượu trắng ngọt: quá trình lên men được dừng lại trước khi hết đường để tối đa hóa vị ngọt.

4. Ổn định

“Ổn định” hay “làm rõ” rượu vang là một cụm từ khó hiểu. Sau khi lên men, bước tiếp theo này chính là ổn định rượu. Rượu được sàng và xi-phông để lại lại chất rắn và kết tủa ở đáy của bể lên men. Đây là công đoạn mà rượu chưa được đóng chai hay barrel mà là trong một bể chứa hàng nhìn lít. Đôi khi, lòng trắng trứng, đất sét hoặc các thành phần khác được thêm vào để giúp loại bỏ men chết và chất rắn. Sau khi ổn định, rượu đã sẵn sàng để đóng chai hoặc tiếp tục ủ thêm.

5. Lão hóa & đóng chai

Ở giai đoạn cuối cùng của sản xuất rượu vang, nó đã sẵn sàng để đóng chai nếu nó là “Jeune vin” (rượu non) chẳng hạn như Beaujolais Nouveau, hoặc nó có thể được ủ lâu hơn, giống như trường hợp của rượu vang Bordeaux hoặc Cabernet Sauvignon.

Lão hóa rượu có thể được thực hiện trong nhiều vật chứa khác nhau: trong chai, bể thép không gỉ hoặc gốm, thùng gỗ sồi lớn hoặc nhỏ, thường được gọi là barrel.

Cách thưởng thức rượu vang Pháp

Vang Pháp gắn liền với hương vị, phong cách, chất lượng và tính liên kết chặt chẽ giữa mùi – vị – màu sắc. Thế nên, chúng ta sẽ thưởng thức rượu vang Pháp bằng cả ba giác quan:

• Thị giác: quan sát màu sắc của rượu vang, đặc biệt là vang đỏ. Dưới ánh đèn khác nhau, những trải nghiệm mà nó mang lại cho người dùng cũng khác nhau.

• Khứu giác: mùi hương độc đáo và phong phú của vang Pháp là một điều mà bạn không nên bỏ qua. Trong khi một số loại vang nhẹ nhàng mang mùi hương trái cây ngọt ngào, chua, hay hương cỏ hoa, một số loại khác lại có hương mạnh mẽ hơn, như hương cigar, bánh mì nướng hay socola đen.

• Vị giác: để những hương vị của vang Pháp xâm chiếm vị khác của bạn. Khi nhấp một ngụm rượu, hãy rít nhẹ một hơi qua kẽ răng để chúng lan tỏa trong vòm miệng của bạn nhanh hơn.

Điều quan trọng khi thưởng thức rượu vang, chính là phải chú ý đến nhiệt độ của rượu khi thưởng thức. Đối với một số dòng rượu được đề cử là nên ướp lạnh trước khi uống – như vang rosé, vang trắng hay vang sủi, bạn nên để chúng trong tủ lạnh ở nhiệt độ thích hợp từ 1-2 tiếng trước khi khui. Làm như vậy, bạn sẽ có thể thưởng thức chúng một cách trọn vẹn nhất.

Bên cạnh đó, việc chọn một chiếc ly phù hợp để uống rượu vang Pháp cũng thật sự cần thiết cho việc thưởng thức đúng cách. Cuối cùng chính là sự kết hợp với các món ăn và hoàn cảnh sử dụng rượu.

Chọn mua rượu vang Pháp

Tất nhiên, điều đầu tiên nhất mà chúng ta cần phải cân nhắc chính là giá của chúng. Giá của rượu vang Pháp sẽ phụ thuộc nhiều vào loại nho, vùng sản xuất, terroir và một số yếu tố khác. Tuy nhiên, sự đa dạng của chúng giúp bạn dễ dàng tìm được một loại phù hợp với chi phí mong muốn – từ khoản vài trăm nghìn VNĐ đến hơn vài triệu VNĐ.

Tiếp theo đó, bạn có thể cân nhắc đến bối cảnh thưởng thức rượu – sự kết hợp của chúng với các món ăn sao cho phù hợp, cũng như các dịp đặc biệt như đám cưới, sinh nhật hay tiệc chúc mừng.

Bên cạnh đó, hương vị của rượu vang cũng vô cùng quan trọng. Nếu bạn không thể uống thử rượu, hãy chắc chắn rằng bạn đã tham khảo các tài liệu liên quan để xác định được hương vị của nó. Các yếu tố như mùi vị, năm sản xuất hay terrior của rượu có thể giúp bạn hình dung hương vị của nó trên đầu lưỡi.

Cuối cùng, đừng quên những yếu tố liên quan đến sức khỏe của bạn – đặc biệt là những chất có thể gây dị ứng trong rượu và và nồng độ cồn của chúng. Mặc dù rượu vang có nhiều loại có nồng độ cồn thấp (chẳng hạn như các dòng light-body hay medium-body), tuy nhiên, bạn vẫn nên cân nhắc cẩn thận.